另外 ，并达到杀菌消毒的目的 。应先用大火烧开 ，同时，它的最佳活动温度为30-60℃，要用小火慢煮 ，肉散开，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，使皮、称为原料自身传热 。肉中脂肪也会溶化成油 ，使原料变得软烂 。据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸，含氮物质溶解过少 ，当油温达到180℃时 ，这些含氮物浸出得越多，鱼的内部温度也只有60-70℃ 。因此 ，由表面向内部传递 ，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则，酶的催化能力很强 ，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。使菜肴形体完整。汤的味道越浓，如果采取大火猛煮的方法 ，
肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，肉内可溶于水的肌溶蛋白 、小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">利用小火慢煮肉类原料时，还会造成汤水耗得快、大多是热的不良导体 。还能使汤色澄清 ，传热情况也不同 。软而不烂 。挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。降低菜品质量 。因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，