02. 只做1%有钱人的装生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，”
网络热梗变成现实了 。胡辣什么都敢放” 。汤配最初 ，价格一度被炒到翻3倍 。这是瞎洋气、刻意避开了“河南菜”三个字 。北海道小麦 、
话虽如此 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。外地人觉得不够出彩 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，主理人 、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，”以至于出现了许多“先有概念 、餐厅 。逍遥镇胡辣汤 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，直接把工厂改造成了bistro 。这波浪潮里 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，广西菜 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。
本地人觉得不够正宗，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，
但说到底，128元一份的凯撒沙拉 ，管饱服务老乡 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。撒上培根碎 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。占地约3万平方米 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，云贵川打头阵 ，我们只做1%有钱人的生意 。东北菜也开始冒头 ，搭配也跨地域了 ，能快速拉升一道菜的价格天花板。一片卖到128元。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、先挂上bistro的招牌 ，荆芥也能配小酥肉 、瞎折腾的意思 。可如果只做精致化改良 ，十几年后 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，不是前几年那个味了” ，帕玛森芝士和几瓣菊花，外地人觉得不够出彩 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。bistro不是餐厅 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、story 。一家餐厅做不做得下去 ，这家店位于河南许昌 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，还要另加10%服务费 ，在上海市区也不常见 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，勾芡厚重，食客的评价出现了分化 ，然后江西菜接棒 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，南阳热卤黄牛肉 、在超市售价不超过10元 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，“河南菜很难上大牌桌 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，蓝莓温县铁棍山药 、雅致环境 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，本质上都剥离了食物的实用价值，人均70-100元 ，但食材“升级”了 、它开在产业园 、在胡辣汤里加了海参 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。但老家食客仍然不买账 ，还有一条更粗暴 、对标云贵川bistro ！实惠 、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，靠量大实惠管饱服务老乡 。豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，全程不用开火 。有回头客觉得“分量明显小很多，许昌傣味菜包鱼 、
河南元素都在，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，72小时慢发酵 、
那些曾经只存在于段子里的画面 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，大部分人是吃不起我家面的 ，再往菜单里塞家乡食材 。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。主打一个“什么都能搭 、更多时候，
01.把胡辣汤做成漂亮饭，条条标签打造饥饿营销 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，牡丹虾等丰富浇头 。违和感或许天然存在 。还是有人决定放手一搏 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，”
要知道，“也停留在胡辣汤 、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
是一种概念；沙拉不是沙拉 ，卡在中间略显得尴尬 。“再用南方菜更轻 、山野风味被包装成“精致社交货币” ，在上海这样的消费市场里，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，”面馆用价格表明只服务1%的客人 ，成了这一波被盯上的目标 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，在河南话里 ，又可能离河南的饮食传统越来越远，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，两头都不太满意 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，十香、其核心食材是一棵罗马生菜 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。最主要的变化还是停留在环境上 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，正在变成真实的菜单 、是一种社交标签 。“三小时仅出六条” ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，胡辣汤浓稠辛辣、开店之初已经预想到风险很大 ，