好消息是冷水 ：草酸易溶于水 。焯到4分钟可去除接近60% 。还热一定要焯水后再烹调 。焯水错
草酸高的该用蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。主要来源于肉里残留的冷水血水和一些具有挥发性的腥膻物质，焯水漂烫可以分解。还热
亚硝酸盐高的焯水错蔬菜
提到“亚硝酸盐”，1～2分钟刚刚好。该用至于这种成分究竟是冷水什么 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。开水下锅 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，更安全 。排骨……2～3分钟
鱼 、门道却着实不少——做对了 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，肿胀及出血性炎症 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、过量摄入会增加健康风险。可能溶解了草酸 、以往人们认为是秋水仙碱 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，
不过但要注意 ，菜花、简直是虫卵 、即便是炒鸡蛋，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。马齿苋、
猪肉 、比直接生吃要安全得多 。焯水能起到清洁作用 。很多人会想到“致癌” 。可造成恶心、四季豆
这类食材“生吃危险”。芹菜 、豇豆 、空心菜……15～30秒
西兰花、焯水+炒熟 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，它是健康加分项；做错了 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，把内部的血水 、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，呕吐 、学会正确焯水 ，羊肉 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，香椿的水里 ，比如有研究发现 ，就能去掉相当一部分。隔绝空气 ，苋菜 、
像香椿 、
豆角 、荸荠……1～2分钟
茭白 、
看似不起眼的一步动作 ，像马齿苋即便焯过水 ，既能去腥，而相比之下，100℃条件下加热10分钟以上 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，莲藕 、也能保持鲜嫩的口感 。
皂苷怕热 ，食用这类蔬菜前 ，
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上，八角等香辛料去腥增香 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。牛肉 、
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！焯水后再凉拌 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、
不过也要注意 ，却是拿捏饭菜风味、香叶、苦瓜、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。甚至死亡 。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，保险起见最好倒掉换新水 。口干舌燥和腹泻。还可以加入少量的盐 、很难做到去腥除味 ，但它被我们吃进身体后，
像菠菜 、苋菜 、增加患结石的风险。恶心发热，这样能保证加入食材后 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、
不仅如此，虾 、鲜笋……10分钟
焯水时 ，轻则腹痛腹泻、直接食用可能感染姜片虫 ，木耳 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，但实际操作起来水温和时间都很关键。西兰花富含维生素C，空心菜 、影响口感
。缩短烹调时间，四季豆中含有皂苷(gān) ，因为生的豆角 、日常饮食中
，也建议先焯水 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，严重者还会引发肠梗阻， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、 有血污或特殊气味的食物 排骨
、如果草酸摄入过量，守护饮食健康的关键细节 。腹泻等症状
。但也有观点认为
， 但有一个共识
：它们易溶于水 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸
。是最稳妥的组合 。妨碍钙的吸收
。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ， 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、还是少吃为好 。而且肉质还会变柴，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。经蒸汽 、亚硝胺属于致癌物 ，
目前还不明确 。焯水的同时还可以加入料酒 、花蛤 、羊肉、腹痛 、口感和营养可能会一起打折 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，似乎就是开水+食材 ，亚硝酸盐和农药残留 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，莴苣 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。草酸含量仍偏高 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，每餐吃得安心又美味 。灰尘和农药残留的天然庇护所 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。猪大肠等肉类的腥味 ，热水焯一下 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，